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鱼香茄子为什么要先勾好味汁然后再放入茄子

2020-08-09 12:57:24 作者: 0人读过 | 我要投稿

鱼香茄子之所以能够显示出与其他菜肴不同的风味风格,这和制作方法细腻讲求是分不开的。鱼香味型在此菜中应用的形式确切少见。一般的鱼香菜肴都是原料先下锅炒熟,再勾入味汁(如鱼香肉丝),而鱼香茄子则完全不同,主要是原料与味汁的下锅顺序不同,在业内这种方法被称为熘。味汁先行下锅,烧熟,原料再下锅,将其裹匀也就可以了。具体到此菜中,茄子已被炸熟,先把味汁勾对好下锅炒熟,再把茄子放入,与鱼香味汁融为一体。

为什么鱼香茄子要采取熘的方法来制作呢?主要原因就是更好地使茄子与味汁融为一体,不出汤,不出油,不使味汁变稀。由于此时茄子已呈熟透状,无需再用火候把其制熟,且体内多水多油。

若在味汁下锅以前在锅中长时间受热,水份和油的成份就会被炒出,使锅中水分(油量)过量,味汁成熟后就不能很好地与茄子融为一体,乃至二者分离,呈汤汤水水状。装入盘中,水油、味汁与茄子相融不起来,茄子表皮仍然呈光滑状,菜肴的口味就无从说起。油是不能使茄子有其味道的,长时间的炒制也会使已经很软嫩的茄子形状遭到破坏,甚至弄碎。如果采用熘的方法制作,效果就不同了,可以避免不利于菜肴质量构成的因素产生。由于此时味汁有相当的稠度,茄子下锅后,只需翻锅两三下,而这1进程的实行所需时间也只有三至四秒钟左右,也就是说,茄子在锅中的时间也只几秒,就可盛入盘中。

但是此时茄子所含的水份和油的成份还没有来得及溢出,就被浓浓的味汁所裹住,所以,味汁就能很容易地与原料融为一体,菜肴才会有味道。

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